INRA - Entreprises, Monde agricole

Toutes les actualités

couverture du livre E. Guichard et al 2012, isbn 978-2-84444-879-8. © educagri ed, educagri ed

Parution

12 avr 2013

Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments et comment sont-elles libérées et perçues ?

Les réponses se trouvent dans ce livre qui rassemble les principaux résultats des recherches menées dans les domaines de l'agroalimentaire, des sciences des aliments et du comportement du consommateur.

Salière. © Inra

Article

10 mars 2009

Réduire la teneur en sel des aliments grâce à des "arômes salés"

Résultats, innovation, transfert

Les chercheurs de l’Inra de Dijon en partenariat avec le groupe UNILEVER ont peut-être trouvé une solution pour réduire la teneur en sel des aliments sans nuire à leur qualité sensorielle : utiliser certains arômes pour rehausser la perception de la saveur salée. Derrière se cache tout un mécanisme de compensation intersensorielle qui pourrait tout aussi bien être appliqué à la réduction de la teneur en graisse et en sucre des aliments.